México es el lugar de origen del maíz. Hace aproximadamente 10,000 años, el maíz apareció como fruto de la domesticación del teocintle, especie silvestre de apariencia muy distinta al maíz actual, realizada por parte de los primeros pueblos agricultores de Mesoamérica.
Desde entonces, el maíz ha sido no solamente la base principal de la alimentación de todas las culturas indígenas Mexicanas, sino también, un elemento cosmológico, social y religioso profundamente incorporado en la vida de los pueblos y comunidades de México. El maíz es una parte fundamental de una valiosa herencia cargada de identidad cultural en nuestro país.
De los muchos maíces criollos originados en México, es el cacahuazintle el que utilizamos en la producción del whisky Abasolo. Este maíz solamente crece por encima de 2,200 msnm, por lo que se encuentra de manera limitada en los valles elevados ubicados en el eje neo-volcánico transversal, particularmente en el Estado de México, Tlaxcala y Puebla.
La destilería trabaja directamente con familias de agricultores que están ubicados en las zonas montañosas del Estado de México, como son los valles que rodean al Nevado de Toluca y otros valles aledaños de la región. Pagamos sin intermediarios y los apoyamos con financiamiento de forma directa.
El cacahuazintle posee características muy particulares como variedad: granos grandes y abultados que son ricos en azúcares y proteínas, pero bajos en grasa. Es considerado una de las variedades mas sabrosas, y es altamente apreciado por los cocineros. Es típicamente usado para hacer pozole, esquites y pan de elote cuando el maíz está tierno. A diferencia de los maíces híbridos mejorados para fines comerciales, este maíz es producto de un proceso biocultural ancestral que sigue vivo, y que viene realizándose por muchas generaciones de agricultores, donde el sabor del maíz esta por encima de otros aspectos como la productividad o el rendimiento.
El maíz se cuece con cal viva y se deja reposar por 12 horas. Después de su reposo, se lava, y se separa el maíz del agua (también conocida como Nejayote). Se integran minerales como el calcio. Durante este proceso se desprenden diversos olores como tortillas, masa y esquites. El maíz nixtamalizado se seca con aire caliente, después se tuesta con gas por 4 horas aproximadamente. El maíz tostado se mete en un molino de piedra para tortillas hasta que se produce harina fina.
Abasolo es un whisky 100% de maíz. No utiliza malta de cebada como ocurre con la gran mayoría de los whiskies del mundo. En vez de malta de cebada, nosotros utilizamos malta hecha con maíz en nuestra destilaría. Los granos enteros son germinados en la obscuridad, hasta que han formado la primera hoja y la primera raíz. Después son molidos e incorporados en la hidrólisis.
Para hacer el whisky se requiere realizar un proceso de transformación de los almidones en azúcares dulces para que estos puedan ser aprovechados por las levaduras. Para esto, disolvemos la harina de maíz tostado en tanques de acero inoxidable con agua caliente, agregamos la malta de maíz (granos germinados molidos) y agitamos por varias horas. El resultado es un mosto dulce, que concentra todo el sabor del maíz cacahuzaintle.
El mosto dulce obtenido se fermenta lentamente con una levadura seleccionada durante más de 120 horas hasta convertir todos sus azúcares en alcohol y otros compuestos volátiles. El mosto fermentado obtenido, pasará a la destilación, siguiente fase del proceso.
El mosto fermentado se vierte dentro alambiques tradicionales discontinuos de cobre, para hacer una primera destilación donde se atrapan los compuestos volátiles, sin distinción. A este primer destilado se le conoce como ordinario. El ordinario ya posee todo el carácter y la complejidad del maíz que persistirá en nuestro producto final. Sin embargo, se requiere una segunda destilación lenta para concentrar el alcohol lo suficiente y alcanzar el grado de maduración en barricas.
Abasolo busca atrapar todo el saber del maíz en su destilado. No busca hacer cortes que eliminen sabores provenientes de la materia prima. No hace filtraciones con carbón, ni usa procesos modificatorios adicionales para neutralizar el producto.
El destilado de maíz obtenido se mete en barricas de roble americano (barricas usadas y barricas nuevas tostadas) y se maduran dentro de un almacén abierto con un techo ligero y sin paredes donde las fluctuaciones de temperatura y las condiciones cambiantes traen un perfil de envejecimiento único. Su añejamiento debe alcanzar los dos años antes de ser envasado.
ABASOLO EL WHISKY DE MÉXICO. 43% ALC. BY VOL.
IMPORTADO POR CASA LUMBRE SPIRITS MANHASSET, NY. ©2021.